Come risolvere il problema degli spigoli freddi nei forni per pane di grandi dimensioni
Se avete mai lavorato con forni industriali di grandi dimensioni, conoscete bene questo problema. Quando si estrae un vassoio dal forno, il centro del pane sembra cotto perfettamente, ma gli spigoli? Sono freddi e poco cotti. È un classico problema legato agli spigoli freddi del pane. La maggior parte dei forni a convezione si limita a far circolare l’aria, e per qualche motivo il calore tende a concentrarsi nel centro del forno, ignorando i bordi.
Abbiamo trovato una soluzione: utilizziamo tubi infrarossi in quarzo posizionati all’interno della struttura in acciaio inossidabile.
Come funziona davvero
Pensateci così: la convezione è come aspettare che una brezza vi riscaldi… È un processo lento e disomogeneo. L’irradiazione infrarossa, invece, non dipende dall’aria: colpisce direttamente l’impasto. Posizionando questi tubi infrarossi lungo i bordi del forno, riempiamo i punti in cui il calore tende a diminuire. Il risultato è una crosta uniforme, indipendentemente dal fatto che il pane sia al centro o vicino alle pareti del forno. Niente più supposizioni.
I materiali che utilizziamo
Per i tubi infrarossi utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché può sopportare temperature elevate senza rompersi, permettendo così all’energia infrarossa di passare attraverso di esso. Tutto viene racchiuso in acciaio inossidabile, perché, diciamocelo, la produzione di pane richiede condizioni umide e calde. L’acciaio inossidabile previene la corrosione.
L’installazione è piuttosto semplice: questi tubi possono essere inseriti al posto delle vecchie resistenze termiche. Un consiglio: il quarzo emette calore intenso. Assicuratevi quindi che il sistema di ventilazione sia in grado di gestire tale calore, altrimenti potreste rovinare la superficie del pane.
Qualche parola sulle prestazioni energetiche
Più watt significano un migliore riscaldamento degli spigoli del pane, ma significa anche che il sistema elettrico deve lavorare di più. Se state aggiornando un forno vecchio, controllate bene i fusibili: questi tubi infrarossi richiedono molta corrente. Se i cavi sono troppo sottili, il sistema potrebbe arrestarsi non appena cercate di aumentare la temperatura. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra la lunghezza dei tubi e le capacità del sistema elettrico.