Obtenir une croûte parfaite : un guide rapide sur les chauffages au quartz et à la céramique
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi certains pains ont une croûte dorée et magnifique, tandis que d’autres restent pâles et sans charme, c’est en réalité lié au type de chaleur générée. Il ne s’agit pas tant de la température de l’air dans le four, mais plutôt de la chaleur rayonnante.
C’est pourquoi nous recourons aux chauffages infrarouges en quartz et en céramique. Ils fournissent exactement l’énergie nécessaire pour déclencher la réaction de Maillard – ce processus qui crée les arômes et les couleurs que nous aimons – sans retirer toute l’humidité du cœur du pain.
La vitesse est essentielle
Les éléments chauffants traditionnels sont lents. Il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer, et dans une boulangerie où tout se passe rapidement, attendre, c’est simplement gaspiller de l’argent.
Les lampes en quartz, en revanche, sont incroyablement rapides. En quelques secondes seulement, le filament atteint sa température maximale. C’est idéal lorsque l’on veut faire dorer rapidement la surface du pain pendant les dernières secondes de cuisson. C’est vraiment rapide… et cela change tout pour votre flux de travail.
Choisir le matériau adéquat
Les tubes en quartz sont excellents, car ils permettent de concentrer beaucoup de puissance dans un espace très petit. Comme nous utilisons du quartz de haute pureté, la chaleur infrarouge peut passer sans aucun obstacle.
Il existe aussi des chauffages en céramique. Ceux-ci dégagent une chaleur plus régulière, ce qui est parfait pour chauffer le fond du four. Mais il faut faire attention aux paramètres de puissance : si vous augmentez trop la puissance, vous mettez trop de pression sur les filaments. De plus, une mauvaise ventilation peut entraîner la destruction prématurée de la lampe.
L’étape la plus difficile : l’installation
Installer ces appareils dans un système commercial demande une certaine prudence. Si la lampe est trop proche du pain, les bords du pain risquent d’être brûlés. Si elle est trop éloignée, le pain reste pâle. Il faut donc trouver le bon équilibre.
Enfin, le quartz est fragile. Il peut résister à de hautes températures, mais il ne supporte pas les chocs ou les secousses. Il faut donc s’assurer que la boîtier qui abrite la lampe soit solide. Sinon, les tubes peuvent se briser sous l’effet des vibrations ou des chocs. Et ce n’est vraiment pas souhaitable.