Come ottenere una crosta perfetta: una guida rapida sugli scaldatori a raggi infrarossi in quarzo e ceramica
Se vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta dorata e uniforme, mentre altri appaiono pallidi e senza carattere, la risposta non sta nel calore dell’aria all’interno del forno. Si tratta invece di calore radiante.
Ecco perché utilizziamo scaldatori a raggi infrarossi in quarzo e ceramica: essi forniscono esattamente l’energia necessaria per innescare la reazione di Maillard, che è responsabile della formazione del sapore e del colore desiderati, senza però privare il pane di tutta l’umidità presente al suo interno.
La velocità è fondamentale
Gli elementi riscaldanti tradizionali sono lenti: ci vogliono molti minuti prima che si riscalino. In una panetteria attiva, aspettare significa semplicemente sprecare denaro.
I tubi in quarzo, invece, sono incredibilmente veloci: basta pochi secondi affinché il filamento raggiunga la temperatura ideale. Questo è davvero utile quando si vuole dorare rapidamente la superficie del pane negli ultimi secondi di cottura. È davvero veloce… E questo cambia completamente il flusso di lavoro nella panetteria.
Scegliere il materiale giusto
I tubi in quarzo sono ottimi, poiché riescono a concentrare molta energia in uno spazio ridotto. Poiché utilizziamo quarzo di alta purezza, i raggi infrarossi possono diffondersi senza alcun ostacolo.
Ci sono poi gli scaldatori in ceramica: questi producono un calore più uniforme, proprio ciò di cui c’è bisogno per riscaldare la parte inferiore del forno.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alle impostazioni di potenza: se si aumenta troppo la potenza, i filamenti vengono sottoposti a un carico eccessivo. Inoltre, se la ventilazione non è adeguata, i tubi possono bruciarsi prima del previsto.
L’aspetto più complicato: l’installazione
Installare questi dispositivi in un impianto commerciale richiede un po’ di abilità. Se il tubo è troppo vicino al pane, le estremità del pane si bruceranno; se invece è troppo lontano, il pane rimarrà pallido. Bisogna trovare quel “punto ideale”.
Un ultimo consiglio: il quarzo è fragile. Può resistere a alte temperature, ma non può sopportare urti o vibrazioni eccessive. È quindi importante assicurarsi che la struttura che lo contiene sia robusta. Altrimenti, i tubi potrebbero rompersi… E questo è un problema che nessuno vuole avere.