Hoe krijg je die perfecte korst? Een snel overzicht van kwarts- en keramische verwarmers
Als je je ooit hebt afgevraagd waarom sommig brood een prachtige, diep gouden korst heeft, terwijl ander brood er bleek en saai uitziet, dan komt dat niet door de temperatuur van de lucht in de oven. Het gaat om stralingswarmte.
Daarom gebruiken we kwarts- en keramische infraroodverwarmers. Ze leveren precies de juiste hoeveelheid energie op om de Maillard-reactie in gang te zetten – de reactie die de smaak en kleur van het brood bepaalt – zonder dat alle vocht uit het midden van het brood wordt gezogen.
Snelheid is belangrijk
Standaard verwarmingselementen zijn traag. Ze hebben lang nodig om op temperatuur te komen. In een drukke bakkerij betekent dit alleen maar verspilde tijd en geld.
Kwartslampen zijn anders. Ze werken razendsnel – het duurt slechts seconden voordat ze optimaal werken. Zodra de controller wordt geactiveerd, bereikt het draadje zijn maximale temperatuur. Dit is ideaal wanneer je de bovenkant van het brood in de laatste seconden van het bakproces snel bruin wilt maken. Het is echt snel. En dat verandert alles voor je werkproces.
Kiezen van het materiaal
Kwartsbuizen zijn uitstekend, omdat ze veel vermogen in een klein oppervlak kunnen bevatten. Omdat we hoogwaardig kwarts gebruiken, kan de infraroodwarmte gemakkelijk doordringen tot het brood.
Dan zijn er nog de keramische verwarmers. Deze leveren een constantere warmte af, wat precies wat je nodig hebt voor de onderkant van de oven.
Je moet echter goed opletten met de instellingen van het vermogen. Als je de stroomsterkte van een kwartsbuis te hoog stelt, wordt het draadje te veel belast. Bovendien kan slechte ventilatie leiden tot een beschadigde lamp.
Het lastige deel: installatie
Het is belangrijk om deze apparaten goed te installeren. Als de lamp te dicht bij het brood staat, krijg je verbrande randen en ongelijke warmtestralingen. Te ver weg dan weer, en het brood blijft bleek. Je moet dus het ‘ideale punt’ vinden.
Nog één ding: kwarts is broos. Het kan hoge temperaturen verdragen, maar het kan geen schokken of trillingen aan. Je moet ervoor zorgen dat de behuizing stevig is. Anders kunnen de buizen breken. En dat is zeker geen prettig probleem.