Jak uzyskać doskonałą skórkę chleba: krótki przewodnik po grzewcach kwarcowych i keramicznych
Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego jedne bochenki mają piękną, złocistą skórkę, a inne wyglądają blado i nieatrakcyjnie, to nie chodzi o to, jak gorące jest powietrze w piecu. Chodzi o ciepło promieniowane.
Dlatego korzystamy z grzewców kwarcowych i keramicznych. One dostarczają ciasto dokładnej ilości energii potrzebnej do wywołania reakcji Maillarda – procesu, który zapewnia przyjemny smak i kolor chleba – bez uszczuplania wilgoci znajdującej się w środku bochenka.
Szybkość jest kluczowa
Standardowe elementy grzewcze działają powoli. Potrzebują dużo czasu, aby się rozgrzać, a w pracowni piekarskiej czekanie to strata czasu i pieniędzy.
Lampy kwarcowe są zupełnie inne – działają błyskawicznie. Wystarczą sekundy, aby ciepło dotarło do ciasta. To naprawdę pomocne, gdy chcemy szybko upiec górną warstwę chleba w ostatnich sekundach pieczenia. To naprawdę szybko… I to zmienia wszystko w procesie produkcji chleba.
Wybór materiału
Rury kwarcowe są doskonałe, ponieważ mogą przenosić dużo energii w małej przestrzeni. Ponieważ używamy kwarcu o wysokiej czystości, ciepło promieniowane może swobodnie przenikać przez niego.
Natomiast grzewnice keramiczne działają inaczej – emitują bardziej równomierne ciepło, co jest idealne dla dolnej części pieca. Ale trzeba uważać na ustawienia mocy. Jeśli zwiększymy moc grzewcy zbyt bardzo, to to będzie stanowić duże obciążenie dla żarników. Dodatkowo, jeśli wentylacja będzie słaba, lampa może się szybciej zniszczyć.
Trudna część: instalacja
Instalacja takich grzewców w urządzeniach przemysłowych wymaga dokładnego wyważenia różnych parametrów. Jeśli lampa znajduje się zbyt blisko chleba, powstaną spalone krawędzie i nieestetyczne obszary o wysokiej temperaturze. Jeśli natomiast lampa znajduje się zbyt daleko, to chleb pozostanie blady. Trzeba znaleźć odpowiednią odległość.
Na koniec: kwarc jest kruchy. Może tolerować ekstremalne temperatury, ale nie może przetrwać wstrząsów czy uderzeń. Trzeba mieć pewność, że obudowa grzewcy jest solidna. Jeśli wystąpią duże wibracje lub ktoś przypadkowo uderzy w grzewcę podczas czyszczenia, rury mogą pęknąć. A to jest problem, którego nikt nie chce mieć.