完璧なクラストを作るために：なぜオーブンには赤外線が必要なのか
なぜ、一部のベーカリーのパンのクラストはプロ並みのキレイな金色をしているのに、他のパンのクラストは乾燥してしまうのでしょうか？
これは、空気と光のせいです。ほとんどのオーブンはファンを使って熱風を循環させています。これも有効ですが、時間がかかります。空気がパンの表面に届く頃には、パンの中身が過度に焼けてしまっていることがよくあります。
そこで役立つのが赤外線ランプです。空気が温まるのを待つ代わりに、赤外線ランプは直接生地にエネルギーを照射します。そのため、パンの表面はすぐに焼け上がり、美しい色合いになります。また、パンの中心部分がカリカリになることもありません。
ハードウェアについての詳細
交換用のランプを選ぶ際には、クォーツガラスやタングステンフィラメントという言葉をよく目にするでしょう。要するに、これらは極端な高温に耐えられるように作られています。
一般的にはR7やSK15といったコネクタを使用します。なぜかというと、急いでいる時にランプが壊れても、簡単に交換できるものが望ましいからです。朝の勤務中に複雑な修理をする暇はありません。
ちなみに、電圧とワット数を確認してください。オーブンのトランスが求める値に合わせる必要があります。低すぎるとパンの色が薄くなり、高すぎるとフィラメントがすぐに壊れてしまいます。
注意点（必ずあるものです）
これらのランプは小さなサイズながらも非常に強力なエネルギーを発しますが、その強烈な熱によって問題が生じることがあります。クォーツガラスは丈夫ですが、完全に無敵ではありません。オーブンの換気が悪く、熱がランプの周りに留まってしまうと、ランプは早く壊れてしまいます。
そして最も大きな問題は、油や小麦粉です。レンズが曇ったり、汚れたりすると、熱が逃げ出せなくなります。その結果、ランプは苦戦し、エネルギーが無駄になり、最終的にはフィラメントが壊れてしまいます。
定期的に清掃をしてください。2秒しかかからず、毎月新しいランプを買う手間も省けます。